"많이 팔린다고 더 만들지 마라"…애슐리 델리의 역발상

[아이뉴스24 구서윤 기자] 델리 시장이 커지면서 경쟁의 초점도 달라지고 있다. 저렴하고 다양한 메뉴를 많이 진열하는 데서 나아가 어떤 상품을 언제, 얼마나 만들어야 하는지가 수익성을 좌우하는 요소로 떠오르고 있다.

22일 업계에 따르면 이랜드이츠는 델리 사업의 성장에 맞춰 생산량과 폐기율 관리에 공을 들이고 있다. 판매량이 늘더라도 무작정 생산량을 확대하기보다 매출과 폐기율, 할인율, 고객평점 등을 함께 살펴 매장별 제조량을 조정하는 방식이다.

고물가로 즉석조리식품이 외식과 집밥 사이의 한 끼 대안으로 떠오르면서 델리 시장도 커지고 있다. 즉석조리식품은 조리 시간을 줄이면서도 한 끼 구성을 갖출 수 있어 1~2인 가구와 맞벌이 가구의 수요를 흡수하고 있다.

다만 델리 상품은 수요가 늘수록 생산량 관리라는 과제도 커진다. 많이 만들면 폐기 부담이 늘고, 적게 만들면 품절로 판매 기회를 놓칠 수 있어서다. 판매량 확대와 재고 부담 사이에서 적정선을 찾는 것이 델리 운영의 핵심이 된 셈이다.

이랜드이츠가 운영하는 델리바이애슐리는 올해 4월부터 메뉴별 매출과 판매수량, 고객평점, 폐기율, 할인율, 매장별 제조 비중을 함께 관리하고 있다. 판매량이 높아도 폐기율이나 할인 판매 비중이 높으면 생산량과 제조 시간을 다시 검토한다. 반대로 판매 속도가 빠르고 고객평점이 높은 상품은 매장별 생산 확대 대상에 올린다.

이 같은 운영 방식은 판매 규모가 커진 이후 본격화됐다. 델리바이애슐리는 애슐리퀸즈 인기 메뉴를 1~2인 가구가 먹기 좋은 형태로 구성하고 3990원대 상품을 중심으로 시장을 넓혀왔다. 현재 전국 17개 매장에서 약 150종을 운영하고 있으며 올해 상반기 매출은 전년 동기 대비 34% 증가했다. 누적 판매량은 2000만개, 누적 매출은 800억원을 넘어섰다.

판매는 늘었지만 폐기율은 오히려 낮아졌다. 올해 4~6월 델리바이애슐리의 폐기율은 전년 동기 대비 약 40% 감소했다. 상품 수와 판매량을 늘리는 데서 한발 더 나아가 생산 효율을 높이는 방향으로 운영 전략을 바꾼 결과라는 게 회사 측 설명이다.

고객 반응도 생산과 메뉴 구성에 반영하고 있다. 델리바이애슐리는 약 2000명의 구매 고객을 대상으로 전 메뉴에 대한 피드백을 받아 1만건 이상의 의견을 모았다. 이를 토대로 소고기강된장비빔밥재료, 메추리알장, 유채나물, 소시지야채볶음, 무생채, 고추장진미채 등 한식 반찬류를 확대했다.

유통업계에서도 델리 상품의 집객 효과가 나타나고 있다. 롯데마트·슈퍼가 선보인 1500원 핫도그는 출시 약 6개월 만에 누적 판매량 130만개를 기록했고, 신세계푸드의 '고메 버터떡'도 트레이더스 출시 직후 일평균 3000개 이상 판매됐다.

이랜드이츠 관계자는 "델리 상품은 많이 만드는 것만큼 얼마나 적정하게 만들고 고객이 만족하는 상품을 안정적으로 운영하느냐가 중요하다"며 "매출뿐 아니라 폐기율, 할인율, 고객평점까지 함께 보면서 매장별 생산량과 메뉴 구성을 조정하고 있다"고 말했다.